Leguminosas secas: boas para a saúde, boas para o meio ambiente

Por Julicristie Oliveira e Adriane Antunes de Moraes

Este ano, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Nutrição (FAO)* escolheu as leguminosas secas como seu tema principal. Paquistão e Turquia foram os países que o sugeriram. São consideradas leguminosas secas as diversas variedades de lentilha, ervilha, feijão grão de bico e fava. Tratam-se, então, de leguminosas que não são frescas e que tem baixo teor de lipídios. Assim, a soja, por exemplo, fica excluída deste grupo.

As justificativas para a escolha do tema englobam seus diferentes benefícios, partindo da saúde, por seu alto valor nutricional, até a biodiversidade, em decorrência da imensa de variedade de sementes, passando pelo acesso econômico facilitado e pela função na agricultura sustentável. Ou seja, as leguminosas secas desempenham papel fundamental em todas as dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional.

As propostas mais objetivas em relação ao tema estão descritas em um plano de ação: “Grãos Nutritivos para um Futuro Sustentável”, no qual o ministro da agricultura da Turquia destaca sua forte presença na culinária de diversos países: homuns e falafel, feitos com grão de bico, no Oriente Médio; dal, que pode ser preparado com lentilhas, na Ásia; ensopados e sopas, feitos com diversos tipos de feijões, na América Latina.

Para além da inegável relevância cultural, as leguminosas secas também apresentam alto valor nutricional, são ricas em proteínas, carboidratos complexos, vitaminas e minerais. Tem grande importância ecológica pela capacidade de fixação de nitrogênio, o que contribui para a fertilidade do solo, desempenhando função importante na rotação de culturas e nos sistemas agroflorestais.

Parte do tripé culinário do Brasil colonial, o feijão é, até hoje, para muitos brasileiros, “o alimento que não pode faltar”. Presença certa na maioria dos restaurantes e das casas, servido praticamente todos os dias e quase sempre com o arroz. O que para nós é muito habitual e fortemente enraizado, causa uma certa estranheza em pessoas de outros países.

Vale destacar que a dupla “feijão com arroz”, base do cardápio dos brasileiros, não apenas constitui-se em perfeito casamento de cores e sabores, mas também é uma harmônica combinação nutricional, pois um completa o outro. Leguminosas, como lentilha, ervilha, feijão grão de bico e fava, contêm quantidades apreciáveis de lisina, mas são deficientes em metionina, ambos aminoácidos essenciais. Os cereais, como arroz, milho, aveia e cevada, contém quantidades apreciáveis de metionina, mas são deficientes em lisina. Assim, quando consumidos juntos, “feijão com arroz”, um grão corrige a deficiência do outro, fazendo com que seja fornecida uma quantidade adequada de aminoácidos, semelhante à que seria obtida pelo consumo de fontes proteicas de origem animal.

Deve se considerar, porém, que as leguminosas apresentam fatores antinutricionais que impedem seu consumo sem cozimento prévio. Desta forma, esta é uma etapa fundamental para garantir tanto a segurança de seu consumo, como as propriedades de textura e sabor agradáveis. Para os feijões se recomenda remolho antes do cozimento, devendo os grãos ficarem imersos em água por algumas horas. A água do remolho pode ser descarta e, assim, alguns açúcares de difícil digestão serão parcialmente removidos. O cozimento deve ser feito sob pressão e depois de cozido e temperado, se não consumido entre 2-3 dias em condições domésticas, deve ser congelado. Assim, o feijão nosso de cada dia, que representa nossa força de trabalho, pode ser garantido e melhor aproveitado.

*Para saber mais, visite site da FAO:

Julicristie M. Oliveira tem doutorado em Nutrição em Saúde Pública, é professora do Curso de Nutrição da FCA/Unicamp e atua na área de Educação e Segurança Alimentar e Nutricional.
Adriane E. Antunes de Moraes tem doutorado em Alimentos e Nutrição, é professora do Curso de Nutrição da FCA/Unicamp e atua na área de Ciência e Tecnologia e Segurança dos Alimentos.