Uma pesquisa, que está sendo feito pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) da Universidade de São Paulo (USP), por meio da Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab), está mapeando o perfil da produção de queijos artesanais no estado de São Paulo.
Só na Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA), criada há quatro anos, a estimativa é que seus 80 associados trabalhem com cerca de 200 tipos diferentes de queijos, boa parte deles feita com receitas trazidas do exterior. O objetivo é conhecer a produção paulista para a adoção de políticas públicas favoráveis ao setor e melhoria da qualidade.
“Nesta primeira etapa da pesquisa, iremos rastrear os produtores paulistas e aplicar questionários para ter uma visão abrangente do sistema de produção paulista”, conta Mariana Medina Medeiros, pós-graduandas do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.
“Queremos saber os tipos de queijo e como são produzidos, as matérias-primas usadas – se o leite é próprio ou fornecido por terceiros; se é de vaca, búfala, cabra, ovelha ou misto -, se os queijos são maturados ou frescos, temperados etc. Também buscamos informações sobre a rastreabilidade dos produtos, se são inspecionados, e se os produtores participam de algum programa de apoio à atividade”, diz a pesquisadora.
Segundo ela, esse questionário está sendo inicialmente aplicado junto aos produtores associados à APQA. “Pediremos indicações de outros produtores àqueles que responderem ao questionário, de forma que possamos rastrear o maior número possível de pessoas”, afirma
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Após a etapa de coleta e análise desses dados, a pesquisa irá selecionar alguns produtores para fazer análise da qualidade dos produtos. “Uma parte da pesquisa será focada em análises microbiológicas, para obter indicadores de higiene e segurança, e características físico-químicas. A outra parte terá uma abordagem metagenômica, para verificar a diversidade microbiana dos queijos – se possuem propriedades benéficas, como probióticos, por exemplo, ou a presença de algum patógeno”, explica.
O projeto todo tem duração de quatro anos. Além de fornecer subsídios para a melhoria do marco regulatório e de políticas públicas, irá possibilitar uma aproximação mais estreita entre a academia e os produtores, com possíveis desdobramentos favoráveis ao desenvolvimento da cadeia produtiva no estado. (com informações de divulgação)