.Por Sidinéa Cordeiro de Freitas.
O alimento possui a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e os nutrientes necessários à formação e manutenção do corpo, tais como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e água.
Os carboidratos, as proteínas e as gorduras são os nutrientes que fornecem energia ao corpo. Os carboidratos ditos disponíveis, ou metabolizáveis, constituem os açúcares simples que são: glicose e a frutose presentes em frutas e vegetais; a lactose, presente em derivados de leite, e a sacarose, presente em frutas e legumes e amido, presente em sementes, raízes e tubérculos.
Os carboidratos não metabolizáveis compreendem as fibras, presentes nas células de frutas, tubérculos, folhas, cereais etc., e que são benéficos para o funcionamento intestinal.
As gorduras, ou lipídios, constituem um grande número de compostos e são os maiores componentes do tecido adiposo constituindo, junto com as proteínas e carboidratos, a principal estrutura das células vivas.
Além disso, são utilizados como reserva de energia do corpo humano e dos vegetais, como por exemplo, nas sementes oleaginosas (ex.: castanha do Brasil) e no corpo dos animais. As gorduras desempenham um papel importante na nutrição. Elas não só fornecem energia (calorias), como também, ácidos graxos essenciais, que agem no transporte das vitaminas lipossolúveis e tornam os alimentos mais saborosos.
As proteínas são moléculas de grande tamanho, que podem constituir 50%, ou mais, do peso seco das células vivas, e exercem funções fundamentais como catalisadores biológicos (enzimas) e componentes estruturais da célula.
Algumas delas, além de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre, podem apresentar também: ferro, cobre, fósforo ou zinco. A maioria das proteínas é formada por unidades de 20 aminoácidos, entre os quais a histidina, lisina, metionina e triptofano.
O ser humano necessita de aminoácidos essenciais, e essa necessidade varia de acordo com as condições fisiológicas do indivíduo como gravidez, fase de crescimento etc. Segundo a FAO (Órgão das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), a proteína considerada completa é a do ovo, que contém oito aminoácidos essenciais, sendo facilmente digerível.
As vitaminas são substâncias não energéticas, que estão presentes em diferentes alimentos, mas em pequenas quantidades. Algumas vitaminas atuam como apoio de certas reações enzimáticas e outras exercem funções fisiológicas específicas, controlando simultaneamente os processos de digestão, orientação e utilização dos nutrientes, como também atuam nos mecanismos de funcionamento do organismo.
Daí a importância de se ingerir alimentos contendo vitaminas. Cada uma delas (A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B9, B12 e C) desempenha um papel essencial e específico no metabolismo. São divididas em hidrossolúveis (B1, B2, pró-vitamina B3, B5, B6, B8, B9, B12, C) e lipossolúveis (A, A2, Provitamina A, D2, Provitamina D2, D3, Provitamina D3, E, K).
Tabela 1: Quantidade de vitaminas encontradas em alguns alimentos (em mg/100g).
| Alimentos (100g) | Vit C (mg) | Vit A (ER) | Vit B1 (mg) |
| Suco de laranja | 50 | 20 | 0,10 |
| Mamão papaia | 64 | 39 | 0,03 |
| Suco de tomate | 28 | 117 | 0,04 |
| Manga | 28 | 389 | 0,06 |
| Cenoura | 1 | traços | 0,04 |
| Queijo parmesão | 0 | 152 | 0,02 |
| Frango | Traços | 12 | 0,45 |
| Carne bovina | 0 | traços | 0,35 |
ER – equivalente de retinol (soma das vitaminas provenientes do retinol pré-formado e dos carotenóides).
A tabela 2 abaixo exemplifica o valor da recomendação diária aceitável de algumas vitaminas.
Tabela 2: Recomendação diária de vitaminas (RDA).
| Vitamina | Crianças | Masculino | Feminino |
| A | 300-400 (µg/dia) | 600-900 (µg/dia) | 600-700 (µg/dia) |
| B1 | 0,4-0,6 (µg/dia) | 0,7-1,2 (µg/dia) | 0,9-1,1 (µg/dia) |
| C | 13-75 (mg/dia) | 75-90 (mg/dia) | 60-75 (mg/dia) |
| D | 10-14 (µg/dia) | 15-20 (µg/dia) | 15-20 (µg/dia) |
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar presentes em quantidades e proporções adequadas. Alguns participam da formação do esqueleto (Ca, P, Fe, Mg etc.) outros são necessários para manter o equilíbrio osmótico das células (Na, K, P etc.) e outros para o transporte de substâncias através das células.
Pode-se descrever a importância deles, descrevendo-se o percentual de sua presença no organismo, como por exemplo, o cálcio, que participa de 1 a 2%. Já o magnésio é o principal elemento intracelular com papel importante nas atividades físicas, sendo sua deficiência responsável por doenças cardíacas, hipertensão, asma e diabetes.
A deficiência em ferro causa anemia que, por sua vez, afeta o desenvolvimento mental, a capacidade de concentração e o aprendizado e causa apatia ou irritabilidade. O cobre é um dos constituintes de enzimas responsáveis por atividades de oxirredução, importante no tratamento de anemia por deficiência de ferro.
O zinco, o segundo elemento mais abundante no corpo humano, é responsável pela atividade de mais de 300 enzimas, participa da síntese e degradação de carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos nucleicos. O selênio é importante na redução de radicais livres, tem ação anticancerígena, diminui o risco de doenças cardíacas etc.
O iodo foi o elemento responsável pelo controle da doença denominada “bócio”, hoje IDD (desordem associada à deficiência de iodo). O manganês faz parte de enzimas que reagem com o ferro. A deficiência em cromo prejudica a utilização da glicose no organismo. O molibdênio faz parte da enzima xantina oxidase, porém não há ainda sinais de sua deficiência em seres humanos.
A água é o componente em maior concentração na maioria dos alimentos. É um nutriente absolutamente essencial à vida funcionando como estabilizador da temperatura corporal dos seres humanos e da maioria dos animais, pois é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos, a pressão osmótica, participando também em reações metabólicas. Além disso proporciona, na maioria dos alimentos, a sua peculiar estrutura, aparência e gosto. A importância de se beber água está ligada, pois, ao favorecimento dos processos metabólicos.
É fundamental reiterar que a segurança é o principal requisito para a ingestão de qualquer alimento. Portanto, o mais importante será a ingestão de um alimento livre de quaisquer contaminações, embora em muitos casos essas contaminações não sejam visíveis. No caso de qualquer efeito adverso provocado pelo consumo de alimentos, sobretudo diarreia e vômitos, sempre será aconselhável recorrer a um médico.
*Sidinéa Cordeiro de Freitas é pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, responsável pelo Laboratório de Análises Físico-Química de Alimentos