Os pesquisadores desenvolveram duas fórmulas para fabricação de hambúrguer. Uma, projetada para a produção industrial, prevê a incorporação de proteína de soja, além de outros ingredientes, e requer equipamentos industriais.
A outra formulação apresenta como base proteica o feijão-caupi (também conhecido como feijão-de-corda) e foi planejada para a produção doméstica, com o objetivo de oferecer uma alternativa de renda a agricultores familiares.
De acordo com a Embrapa, em comparação com outros hambúrgueres vegetais disponíveis no mercado, o hambúrguer de caju apresentou excelente aceitação em testes de análise sensorial e de intenção de compra. Além disso, tem apenas metade das calorias do seu similar de carne bovina e pode ser uma boa alternativa para compor dietas com restrição ao consumo de proteína animal, vegetarianas ou veganas.
A tecnologia já está disponível a interessados em fabricar o produto. “A ideia é promover o aproveitamento do coproduto da fabricação de suco de caju, aumentando a cadeia de valor da cajucultura”, diz a pesquisadora Janice Lima. Segundo ela, a fibra, que é abundante e barata, pode ser aproveitada em inúmeros produtos, como biscoitos e barras de cereal, dentre outros.
Os hambúrgueres de caju podem ser armazenados congelados, à temperatura de -18 °C, por seis meses, sem prejuízo de sua qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. “Esses resultados apresentam uma nova perspectiva para o aproveitamento do pedúnculo de caju e diminuição de seu desperdício”, diz Janice. O produto possibilita o consumo fora do período de safra e o aproveitamento do excedente de produção.
A pesquisadora também ressalta que o processo de fabricação da versão com proteína de soja foi testado em escala-piloto. Nesses testes, comprovou-se que é possível utilizar os mesmos equipamentos usados na fabricação de hambúrgueres e já disponíveis nas indústrias.
O principal insumo do hambúrguer vegetal, a fibra do caju, representa apenas 3% dos custos variáveis de composição do produto. “É um custo muito baixo para a matéria-prima principal do produto”, diz o economista Pedro Felizardo Pessoa, pesquisador da Embrapa responsável pela análise de viabilidade econômica da tecnologia. Segundo ele, um quilo do bagaço de caju pode ser adquirido por R$ 0,30.
Como a principal matéria-prima é barata, existe uma repercussão no preço final do produto. O estudo de viabilidade econômica aponta que enquanto o quilo de outros hambúrgueres vegetais pode ser encontrado no mercado por R$ 50,00, o do hambúrguer vegetal desenvolvido na Embrapa pode ser comercializado por R$ 12,00. O preço é também menor que o do hambúrguer de carne bovina, cujo quilograma pode ser encontrado no mercado por R$ 15,00. (Carta Campinas com informações de divulgação)