Ela utilizou o cloreto de potássio (KCl) no lugar de 50% do cloreto de sódio (NaCl), de forma a não gerar prejuízos à qualidade físico-química, microbiológica, bioquímica e no sabor do produto. O salame produzido com 50% de redução de NaCl e 50% de KCl manteve características similares ao produto tradicional.
O mais importante é que o salame com menor teor de sal foi bem-aceito pelos consumidores que participaram dos experimentos. Eles também aprovaram o salame produzido com uma quantidade alternativa, com 50% de cloreto de sódio, 25% de cloreto de potássio e 25% de cloreto de cálcio. “Entender como a redução ou a substituição interferem na qualidade global de um produto é fundamental para que depois ele seja melhor aceito pelo consumidor”, afirmou Bibiana ao jornal da Unicamp.
Bibiana, estudou o salame do tipo italiano, por ser o mais consumido no Brasil. Em sua composição, via de regra, vão carne bovina, carne e gordura suína, toucinho, sal, água, pimentas preta e branca, açúcar e condimentos. São embutidos em envoltórios (naturais e artificiais), curados, fermentados, maturados, defumados (ou não) e dessecados.
Os salames não fazem parte do acordo voluntário entre a indústria e o Ministério da Saúde, que estabeleceu uma redução gradual nos teores de sódio nas diferentes categorias de produtos cárneos. Conforme Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, orientadora da pesquisa, isso acontece exatamente devido ao grande desafio tecnológico de um produto fermentado, no qual o cloreto de sódio é essencial para determinar as características de identidade do produto. “Esse estudo poderá colaborar efetivamente com o setor industrial e com o governo para incluir o salame na lista dos produtos com redução de sódio e, assim, melhorar a dieta dos consumidores desse tipo de produto”, disse Marise Pollonio. (Carta Campinas com informações de divulgação)