Pesquisadores da empresa pública Embrapa em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio – universidade pública) e o Instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (Inrae), da França, desenvolveram um salgadinho (snack) tipo ‘chips’ mais saudável, limpo de aditivos químicos e sem glúten.
Os salgadinhos, produzidos à base de sorgo e cúrcuma, é isento de glúten e se insere no conceito de “rótulos limpos”. Os produtos clean label (“rótulo limpo”, em português) representam alimentos com reduzido número de ingredientes e aditivos químicos como corantes, saborizantes ou conservantes. O sorgo possui dez vezes mais compostos bioativos que os cereais convencionais, como milho e trigo e a cúrcuma é um corante natural com propriedades antioxidantes.
A técnica usada foi a extrusão termoplástica (processo de cozimento rápido, contínuo e homogêneo, a partir do qual se aplica alta pressão e temperatura durante um curto espaço de tempo, o que provoca mudanças estruturais que permitem melhor digestão dos alimentos). O resultado apresentou alto teor de compostos bioativos, associados à redução do risco de doenças crônicas cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Por ser isento de glúten, pode ser consumido por pacientes celíacos.
Os pesquisadores adicionaram condimentos naturais, para conferir cor e sabor ao produto, evitando a aspersão de uma emulsão oleosa, com temperos e corantes, normalmente aplicada pela indústria alimentícia.
Na universidade pública Unirio foram aplicadas técnicas metabolômicas, como a cromatografia líquida de ultra performance em conjunto com a espectrometria de massas de alta resolução. “A vantagem da metabolômica, uma das técnicas analíticas mais modernas, e que possibilita mapear todos os compostos presentes nas amostras, realizando uma caracterização completa, a fim de subsidiar a etapa de desenvolvimento de novos produtos”, afirmou Mariana Larraz, pesquisadora e professora do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Unirio.
Os resultados do desenvolvimento foram publicados na Revista Food Research International em novembro de 2021 sob o título: Efeito da extrusão e adição de cúrcuma nos compostos fenólicos e propriedades da kafirina em sorgo com tanino e sem tanino (Effect of extrusion and turmeric addition on phenolic compounds and kafirin properties in tannin and tannin-free sorghum). (Com informações de divulgação)
